ポーランド料理


工藤久代さんの「作ってみませんか　ポーランド料理」


トワロージェクと白チーズ


　　

　ポーランドの牛乳は日本のように殺菌してありません。ほっておけばすぐに発酵してヨー グルトのようになります。その水分を切ったものがトワロージェク(twarozek)と呼ばれ、 ポーランドの朝食によく登場します。ヨーグルトほど酸味が強くなく、カッテージチーズ とも違うなめらかな味。日本で作るには、牛乳にヨーグルトを少し加えて発酵させます。

◆材料
　牛乳（成分無調整）　1リットル、ヨーグルト（無糖）　大さじ山盛り2

◆作り方

  1. ボウルに牛乳とヨーグルトを入れて軽くまぜ、 ラップをかぷせ、35度〜38度の温度で半日ほどおく。 冬ならこたつの中に入れておけばよいし、夏なら 常温でよい。春秋は、オーブンにイースト発酵用の 種火がついているご家庭ではそれを利用する。 こうすると、酸味の少ない薄目のヨーグルト になる。もしヨーグルトとして食べたい場合は、 もう半日くらいおいて発酵を進ませる。
  2. 1辺30cmくらいの四角いふきん（麻布、ガー ゼハンカチなどでも良い）を1度水で濡らしてし ぼってから4すみを2つずつしぼり（図を参照）、 @を入れ、流しの上などにつるす。布目をとおし て、水がおちる。おちた水の量を知るため、下に ボウルなどを置いて受けるとよい。
  3. 3時間くらいして、500ccほど水が落ち、こし あん程度のかたさになったら、トワロージェクの できあがり。半日つるしてさらに水分を切ると白 チーズができる。

工藤久代さんのひとこと
　トワロージェクの代表的な食べ方は、わけぎや 万能ねぎのみじん切りと塩を加え、黒パンにのせ るというものです。にんにくのすりおろしと塩を まぜて食ペることもありますし、デザート風にし ようと思えばハチミツ、ジャム、果物シロップ（前 回の青梅シロップのような）を入れます。牛乳を そのままで飲むよりからだにいいということでしょう、 よく朝食に出されます。水分の切り具合、 つまりトワロージェクのやわらかさの微妙な違い に各家庭の味があるといわれます。「コゲルモゲ ル」という愉快な名前の離乳食もトワロージェク から作るんですよ。ゆのみ1杯くらいのトワロー ジェクに卵黄を1個、砂糖かハチミツですこし甘 味をつけてよくねるんです。
　白チーズの方は、サラダに使ったり、ケーキに したり。白チーズで作るチーズケーキ2種を、次 号でご紹介しますからご期待下さい。
　布に入れてつるした時に下に落ちる、レモネー ド色の水ですが、ポーランドの人たちは捨てずに とっておいて洗顔につかったり、やけどに塗ったり していました。甘味をつけて飲むこともできます。



（挿し絵：　武井摩利）


（工藤久代　『ポーランド月報』第40号、1985年7月号より）



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