食べ物ミニ辞典

bób　ソラマメ　＊suszony bób 乾燥ソラマメ

boczniaki (Pleurothus)　ヒラタケ

borowik (Boletus)　ヤマドリタケ　＊日本では「ポルチーニ」の名称でイタリアから輸入されている。「イグチタケ」も同じ類。

brokuły　ブロッコリー

brukiew (Brussica napus var.napobrassica)　ルパタガ

brukselka　芽キャベツ

burak　ビート、ビーツ　＊バルシチに欠かすことのできない野菜。丸ごと１時間位ゆでてそのまま冷まし、皮をむく。細かく切ってサラダ、マリネ、シチュー、スープ等に使われる。

cebula　タマネギ＊cebula żołta = 黄タマネギ、cebula czerwona = 赤タマネギ（レッドオニオン）、cebula biała = 白タマネギ、młoda cebula = グリーンオニオン、緑葉部分を食べる葉たまねぎ、成熟する前に収穫されたもの）　

cukinia　ズッキーニ　＊ラタトゥーユに欠かせない野菜。ソテー、スープ煮などにする。

cykoria　チコリ　＊ほろ苦い味が特徴。一枚ずつはがしてサラダやオードブルにしたり、クリーム煮、グラタンなどに用いられる。

cykoria radicchio　ラディッキオ　＊チコリの一種

czosnek　ニンニク

daikon　ダイコン

dymka　ネギ

dynia　パンプキン、カボチャ、スカッシュ

fasola　インゲン、ビーン

fasola czarna　黒インゲンマメ、ブラックビーン　＊biała fasola duża = ホワイトキドニービーン

fasola czerwona　赤インゲンマメ、レッドキドニービーン

fasola złota (Phaseolus aureus)　リョクトウ（緑豆）　

fasolka szparagowa　インゲン　＊ żółta f. sz. = フレッシュワックスビーン、zielona f. sz. = フレッシュグリーンビーン（サヤインゲン）

groch　エンドウ、ピー

groch cukrowy　サヤエンドウ

groch żółty (Pisum sativum )　黄色の半割りエンドウ　＊乾燥させたエンドウは黄色か緑色で、丸又は半分に割った形で売られる。

groszek zielony　グリンピース

grzyb　キノコ

jarmuż (Brassica oleracea var, acephala)　オーナメンタルケール

kabaczek　ウリ科の植物。スカッシュの一種。

kalafior　カリフラワー

kalarepa (Brassica olerancea var. gongylodes)　コールラビ　＊キャベツの近縁種。地下茎はカブのように使え、葉はホウレンソウに使える。主に地下茎を食し、皮をむいてサラダにしたり、加熱後皮をむいて野菜料理、スープ、シチュー、グラタンなどに使われる。

kapusta　キャベツ

kapusta biała　ホワイトキャベツ

kapusta czerwona　レッドキャベツ、赤キャベツ

kapusta kiszona　サワークラウト、発酵キャベツ　＊料理の本等ではkapusta kwaszonaの名称がよく使われるが、一般にはkapusta kiszonaが使われる。これは、塩、ローレル（月桂樹の葉）、クミ等を加え自然発酵させて作り、酢は加えない。

kapusta kwaszona = kapusta kiszona

kapusta pak-choi (Brassica simensis)　パクチョイ、チンゲンサイ

kapusta pekińska (Brassica pekinensis)　ペツァイ、セロリキャベツ　＊小型の白菜のような形

kapusta włoska　サボイキャベツ

kapusty chińskie　中国野菜

kartofel = ziemniak

kukurydza　トウモロコシ　＊ヤングコーン = małe kukurydze

kurka = pieprznik jadalny

marchew　ニンジン

młoda kapusta　新キャベツ、春キャベツ

młody kartofel = młody ziemniak

młody ziemniak　新ジャガイモ (= młody kartofel)

ogórek　キュウリ　＊サラダなどに使われるogórek biały、ピクルスなどに使われるogórek gruntowy、日本のキュウリのように細長いogórek szklarniowy等がある。

ogórek kiszony　発酵キュウリ、発酵キュウリのピクルス　＊料理の本等ではogórek kwaszonyの名称がよく使われるが、一般にはogórek kiszonyが使われる。これは、塩、砂糖、ホースラディッシュ、ニンニク、ディル等を加え自然発酵させて作り、酢は加えない。ただし、市販品には酢が入っていることがある。なお、英語のピクルスは「発酵」と「酢漬け」の両方を含む。

ogórek kwaszony = ogórek kiszony

ostra papryka　チリペッパー、トウガラシ

papryka　ピーマン、パプリカ、チリペッパー　＊słodka papryka（スウィートペッパー）とostra papryka（チリペッパー）がある。通常はスウィートペッパーを指す。

pasternak　パースニップ

pieczarka　マッシュルーム

pieprznik jadalny (Cantharellus　cibarius)　アンズタケの最良品種 (= kurka)

pietruszka (petroselinum hortense)　ターニップルーツパセリ　＊salsefia（サルシファイ）に似た白い根を使うのために主に栽培される。葉（natka pietruszki）は料理の彩りに、根はブーケガルニとしてスープに使われる。

pomidor　トマト　＊pomidory włoskie = プラムトマト、pomidory winogronowe = カラントトマト

por (Allium porrum)　リーキ、西洋ネギ、ポロネギ　＊根の直径が太く、甘く柔らかい。ブーケガルニとしても用いられるが、スープ煮やグラタン、サラダなどにする。

prawdziwek = borowik

rabarbar　ルバーブ　＊赤紫色の長い葉柄を食べる。セロリのようにスジを取り除き、下ゆでしてあくを抜く。コンポート、ジャム、パイなどに使われる。グラッセにして肉料理の付け合わせにも用いられる。

rzodkiewka　ラディッシュ

salsefia (Tragopogon porrifolius)　サルシファイ

sałata　サラダ菜、レタス

seler naciowy　セロリ

seler korzeniowy (Apium graveolens var. rapaceum)　セルリアク、根セロリ、芋セロリ　＊昔からヨーロッパ人に好まれてきたセロリの変種。セロリに似た風味で、セロリより強い香りがある。あくが強いので切ったらすぐ酢水にさらすかレモン汁をかけておく。生のまま皮をむいて千切りにし、マヨネーズ等であえてサラダにする。または煮込み料理、スープ、ピューレなどに用いる。

shiitake　シイタケ

skorzonera (Scorzonera hispanica)　スコルツォネッラ、ブラックサルシファイ

słodka papryka　ピーマン、パプリカ（スウィートペッパー）＊緑のパプリカは、成熟すると黄色、さらに赤になる。

smardz (Morchella)　アミガサタケ

soczewica (Lens esculenta)　レンズマメ

szalotka　シャロット、エシャロット

szczaw (Rumex acetosa)　ガーデンソラル、ラージソラル　＊ルバーブの仲間、酸味とすっぱい香りがある。

szparag biały　ホワイトアスパラガス

szparag zielony　グリーンアスパラガス

szpinak　ホウレンソウ

trufla (Tuber)　トリュフ　＊trufla biała = 白トリュフ、trufla czarna = 黒トリュフ

warzywa　野菜

włoszczyzna　ブーケガルニ、スープ用野菜の束　

＊marchew、pietruszka、seler、por、(kapusta)の束。

wspięga chińska (Vigna sinensis)　ブラックアイピー　＊ドリコスビーンの一種

ziemniak　ジャガイモ(= kartofel)

anyż　アニス　＊anyż gwiaździsty = スターアニス、八角

bazylia　バジル

cynamon　シナモン

estragon (Artemisia dracunculus)　タラゴン

gałka muszkatołowa (Myristica fragrans)　ナツメッグ

imbir (Zingiberis officinale)　ジンジャー、ショウガ

jałowiec (Juniperus communis)　ジュニパーベリー

kardamon　カルダモン

kminek　クミン

kolendra　コリアンダー

koper (Anethum graveolens)　ディル　

lebiodka (Origanum vulgare)　オレガノ　＊オレガノ＝ワイルドマジョラムは北ヨーロッパ原産、近縁種のスイートマジョラムは北アフリカ原産

liść laurowy　ローリエ、ベイリーフ

majeranek ogrodowy (Origanum majorana)　スイートマジョラム

mak　ポピーシード、ケシの実

mięta　ミント

natka pietruszki　ターニップルーツパセリの葉

papryka chilli　チリペッパー

pieprz　コショウ　＊pieprz biały = 白コショウ（十分に熟したコショウの実から作られる）、pieprz czarny = 黒コショウ（半分熟したコショウの実から作られる）、pieprz zielony = 緑コショウ（緑のうちに採られたコショウの実からつくられる）

rozmaryn lekarski 　ローズマリー

sól　塩

szafran　サフラン

szałwa lekarska (Salvia officinalis)　セージ

szczypiorek (Allium schoenoprasum)　チャイブ、エゾネギ　＊アサツキとよく似ているが、正確には別種。

tymianek (Thymus vulgaris)　（フレンチ）タイム

wanilia　バニラ

agrest (Ribes grossulariodes) グーズベリー

ananas パイナップル

arbuz スイカ

banan バナナ

biała porzeczka 白スグリ

borówki amerykańskie ブルーベリー

borówka czernica = jagoda czarna

brzoskwinia モモ

cytryna レモン

czarna porzeczka (Ribes nigrum)ブラックカラント

czereśnia (Prunus avium) スイートチェリー　＊サンクランボの一種。

czerwona porzeczka (Ribes ruburum)レッドカラント

durian　ドリアン

figa (Ficus carica) 　イチジク

granat (Punica granatum) 　ざくろ

grejpfrut グレープフルーツ

gruszka 洋梨

gwajama pospolita　グアバ

jabłko　リンゴ

jagoda czarna (Vaccinium myrtillus) ビルベリー (=borówka czernica)　＊ビルベリーはヨーロッパ原産。北アメリカ原産のブルーベリーと似ているが異なった品種。

jeżyna (Rubus plicatus) ブラックベリー

kapstachelbeere (Physalis alkekengi)　ホオズキ

kiwano (Cucumis metulifercus)　ホーンメロン

kiwi キウイフルーツ

kumkwat (Fortunella japonica) 　キンカン

liczi　ライチ

limona　ライム

mak　ポピーシード、ケシの実

makadamia　マカダミアナッツ

malina (Rubus idaeus)　ラズベリー

mandarynka 　(Citrus reticula) マンダリン　＊小さく平たいオレンジに似ている。

mango　マンゴー

melon　メロン

migdał　アーモンド

mongostan właściwy　マンゴスチン

morela (Prunus armeniaca)　アプリコット

nektarynka (Prunus sp.)　ネクタリン　

orzech brazylijski　ブラジルナッツ　

orzech kokosowy　ココナッツ

orzech laskowy　ヘーゼルナッツ

orzech włoski　クルミ

orzeszki pinii (Pinus pinea)　松の実

orzeszki pistacjowe　ピスタチオナッツ

orzeszki ziemne　ピーナッツ

papaya　パパイヤ

pekan　ペカン

plantan (Musa paradisiaca)　プランタンバナナ　＊料理用バナナとしてつかわれる。

pomarańcza (Citrus sinenseis) スイートオレンジ

pomelo (Citrus grandis)　シャドック　＊ポメロの一種、18世紀、シャドックとスイートオレンジが自然交配してグレープフルーツが生まれた。

poziomka (Flagaria) 　ワイルドストロベリー

rambutan　ランブータン

renkloda スモモの一種

śliwa = śliwka

śliwka (Prunus domestica)　西洋プラム (= śliwa)

śliwka suszona　プル－ン

tamarillo　ツリートマト、タマリロ

truskawka (Flagaria grandisflora)　イチゴ

winogrono　ブドウ

wiśnia (Prunus cerasus) サワーチェリー　＊サクランボの一種。酸味が強いので、調理してお菓子やジャムに用いる。

żurawina (Vacinium oxycoccus )　クランベリー

białko　卵の白身

bita śmietana　ホイップクリーム、ホイップドクリーム　＊生クリームを泡立てたクリーム。コーヒーに入れたり、ケーキに添える。

jajko　卵

jajko kurze　鶏卵

jajko przepiórcze　ウズラの卵

jajko indycze　七面鳥の卵　

jajko gęsie　ガチョウの卵

jogurt　ヨーグルト　＊乳に乳酸菌の働きで発酵させ凝固した発酵乳製品。全乳または部分脱脂乳に各種菌（Thermobacterium jogurt, Thermobacterium bulgaricum, Streptococcus thermophilus, Streptococcus lactis）をいくつか併せて加えられ作られる。

kefir　ケフィル、ケフィア　＊乳をいろいろな種類の乳酸菌(Lactobacillus cancasicus, Lactobacillus casei, Streptococcus lactis, Streptococcus diacetilactis等)や酵母(Saccharomyces kefir, Candida kefir)で発酵させてできた発酵乳。乳酸菌と酵母の凝塊をケフィア粒という。発酵によって、牛乳中の乳糖が、乳酸、エタノール、炭酸ガスに分解する。わずかに炭酸ガスやアルコール分があるためヨーグルトほどまろやかな味ではない。コーカサス地方が起源と考えられており、牛乳や山羊の乳にケフィア粒を加え室温で二日ほど放置し発酵させていた。中欧ヨーロッパ・ロシア・中東で一般的な飲み物。ヨーグルトのようにも食べられる。

margaryna　マーガリン

masło　バター

maślanka　バターミルク　＊クリームからバターをとった残りの白く少々酸味のある汁。市販のものは、スキムミルクまたは部分脱脂乳に菌を加えて作られている。

mleko　ミルク、牛乳、乳

mleko odtłuszczone　スキムミルク（脱脂乳）、ノンファットミルク（無脂乳）

mleko o przedłużonej trwałości　ロングライフミルク、長期保存牛乳

mleko pełne　全乳

mleko skondesowane　コンデンスミルク、練乳

mleko w proszku　粉乳、粉ミルク　＊全乳を水分2.5％以下まで脱水したもの、またはスキムミルクを水分4％以下まで脱水したもの。乳児用調整粉乳もこの類に入る。

ser　チーズ

śmietana　サワークリーム　＊自然発酵したクリーム。市販のものは培養した菌(Streptococcus lactis)で発酵させ、酸味をもたせたもの。ポーランドではスープ、ソースなどをはじめいろいろな料理に使われる。

śmietanka　クリーム　＊均質化されていない乳の表面に浮き上がってくる脂肪。19世紀までは乳を涼しい場所に置いて一日かけて分離させ表面に濃縮され集まった脂肪をすくい取って作られた。現在は遠心分離機にかけられ低温殺菌して作られている。クリームに含まれる脂肪の量により、各種クリームに区別される。国により法規は様々である。

śmietanka do kawa　コーヒークリーム（脂肪分9％）

śmietanka kremowa　クリーム（脂肪分30％）

śmietanka tortowa　製菓用クリーム、ホイッピングクリーム（脂肪分36％）

twaróg (twarożek)　クワルク　＊乳の乳酸発酵によって凝固した凝乳を脱水・加圧・成形した熟成させないフレッシュチーズ。生乳は室温に放置すると、乳中に存在する乳酸菌の働きにより自然に発酵するが、殺菌乳または均質化（ホモライズ）乳では自然発酵しないので、培養した乳酸菌を加えて発酵させる。家庭で作る場合、牛乳にサワークリームを加え発酵させる方法もある。カッテージチーズは脱脂乳または脱脂粉乳からつくられるもので、クワルクと同じフレッシュチーズの仲間である。

　クワルクはサラダ、カナッペ、ピェロギ、ナレシニキ（厚めのクレープ）、プラツキ、チーズケーキなど数々のポーランド料理に利用される。

　「クワルク」はドイツ語の「Quark」からきているが、この原語はポーランド語のtwaróg。

żółtko　卵の黄身

bagietka　フランスパン

bułka　丸パン

bułka tarta　パン粉

chleb miodowy　蜂蜜パン

chleb　パン

chleb razowy　黒パン

chleb żytni　ライ麦パン

jęczmień　大麦

makaron　パスタ、マカロニ

mąka　粉

mąka gryczana　ソバ粉

mąka jęczmienna　大麦粉

mąka kukurydziana　トウモロコシ粉、コーンフラワー

mąka owsiana　エンバク（燕麦・オート麦）粉　

mąka pszenna　小麦粉　＊小麦粉の分類方法は各国様々であるが、大きく分けて二つの方法がある。ひとつは用途別による分類方法で、日本では薄力粉（お菓子、天ぷら用）、中力粉（麺、料理用）、強力粉（パン用）に分けられる。これは小麦粉に含まれるグルテンの量と質、すなわち使用した原料小麦の特性の違いにより生じるものである。原料小麦の特性は、産地、銘柄、品種により異なる。硬質小麦（強力粉）はグルテン含量が多く、弾性に富んでいる。軟質小麦（薄力粉）は、グルテン含量が少なく、引っ張り強度が弱い。中間質小麦は伸びがよい一方で、引っ張り強度が低い。

　もうひとつは灰分量による等級別の分類方法で、日本では特等粉（灰分量が最少）、一等粉、ニ等粉、三等粉、末粉（灰分量が最多）に分けられる。灰分とは、食品を燃やした際に残る灰のことで、無機成分（ミネラル）の量を示す指標となる。皮部（ふすま）は無機成分の含有量が非常に多いので、皮部が多く混入している粉ほど灰分量が多く下級品とされる。灰分量の少ない上級品ほど純度が高く、色は白色、おもに小麦の胚乳部から製粉されたものである。また一方、皮部には酵素類が多く含まれているので、下級品ほどパン発酵に影響する酵素活性が大きくなるという特徴がある。

　小麦粉の上手な使い方は、用途にあったタイプと等級の粉を見分け、その粉の性質を生かして、混ぜる、こねる、ねかすなどの操作をすることである。

　ポーランドでは粉の袋にtyp450、typ750・・・と表示されている。この数字は灰分量を表している。また、大きな製粉所で作られる製品には数字とともにその製粉所名がつけられている場合が多い。（例）"Mąka Szymanowska" typ450、"Mąka Wrocławska" typ500。

mąka pszenna typ450

－tortowa－　ケーキ類・タルト用小麦粉

mąka pszenna typ500

－krupczatka－　菓子・料理用小麦粉

mąka pszenna typ500

－wrocławska－　高級パン・ケーキ類・料理用小麦粉

mąka pszenna typ750

－luksusowa－　料理用小麦粉

mąka pszenna typ800　業務用小麦粉。＊ケーキ屋、パン屋で使用される。料理用にも使われる。

mąka pszenna typ950

－bułkowa－　白パンまたは殻粒入りパン用小麦粉

mąka pszenna typ1400

－sitkowa－　１回挽きの粉(mąka razowa)をふるいにかけた小麦粉。　＊少し酸味がある褐色パン（chleb sitkowy）作りに用いる。

mąka pszenna typ1850

－grahama－　グラハム粉

mąka pszenna typ2000　

－razowa－　一回挽きの小麦粉

mąka pszenna makaronowa

マカロニ用小麦粉、デュラム粉

mąka ryżowa　米粉、米の粉

mąka ziemniaczana　片栗粉

mąka żytnia　ライ麦粉

owies (Avena sativa)　エンバク（燕麦・オート麦）

pszenica　小麦

rogalik　クロワッサン

ryż　米

skrobia kukurydziana　コーンスターチ

spaghetti　スパゲッティ

żyto　ライ麦

chrzan　ホースラディッシュ、西洋ワサビ

cukier　砂糖　＊ポーランドの砂糖はテンサイ（burak cukrowy）から抽出、精製されたもの。

cukier w kostku　角砂糖

cukier kryształowy　グラニュー糖

cukier puder　粉砂糖

cukier wanilirowy　バニラシュガー

cynamon　シナモン

drożdże　イースト

dżem　ジャム

keczup (ketchup) 　ケチャップ

majonez　マヨネーズ

miód　ハチミツ

musztarda　マスタード

ocet　酢

olej arachidowy　ピーナッツ油

olej jadalny　食用油

olej kokosowy　ココナッツ油、ココナッツオイル

olej roślinny　植物油

olej z oliwek　オリーブオイル

olej sałatkowy sojowy　サラダ用大豆油

olej sezamowy　ゴマ油

olej słonecznikowy　ヒマワリ油

olej sojowy　大豆油

papryka　パプリカ

pieprz　コショウ

proszek do pieczenia　ベーキングパウダー

soda oczyszczona　ベーキングソーダ、重曹

sos sojowy　醤油

sól　塩

tabasco　タバスコ

肉(mięso)

baranina　マトン　

bażant　キジ

cielęcina　子牛肉

drób　家禽類　

dzik　イノシシ

dzika kaczka　カモ

flak (flaki)　食肉処理された動物の腸

gęś　ガチョウ

indyk　七面鳥

kaczka domowa　アヒル

królik　ウサギ

kura　トリ肉（メス）

kurczak　トリ肉（オス）

mięso mielone　挽き肉

pierś　ムネ肉

podroby　もつ、臓物　＊食肉処理した動物の食用可能な筋肉組織以外の部分。

przepiórka　ウズラ

sarnina　鹿肉

schab　豚ロース肉

serce　心臓

skrzydło (skrzydełko)　手羽先

słonina　豚の背脂

smalec　ラード

tłuszcz　脂肪

ozór　舌、タン

udo (udko)　モモ

wątróbka　レバー

wieprzowina　豚肉

wołowina　牛肉

zając　野ウサギ

szyja　頸の部分　＊筋が多く堅いうまみ成分が多いので煮込むとよい。ひき肉にされることも多い。　

karkówka　肩肉　＊ほとんどが赤身肉。筋が多く肉質は堅めであるがうまみ成分が多いので煮込みや蒸し煮に向いている。シチューやカレーに使ったり、スープストックをとるのに使われる。薄切りにして煮物にも適している。

łopatka　前足の上（ウデ）の部分。　＊柔らかいのでオーブンやグリルで焼いたり、ステーキ、ズラズィに使われる。

mostek (＊)　胸肉の最上質の部位　＊赤身肉と脂肪が層をなしている。煮込みや蒸し煮に適している。またひき肉にして使われる。

szponder (＊)　骨が付いた赤身肉と脂肪の層　＊煮込み、蒸し煮に使われる。ひき肉にして使用される。また塊を糸で巻いて煮ることもある。

łata (＊)　お腹の部分で、赤身肉、脂肪、薄皮の層になっている部位　＊煮込み、蒸し煮される。またはひき肉にして使われる。

　(＊)mostek、szponder、łataは日本でバラ肉と呼ばれる部位。赤身肉と脂肪が層をなしていて、三枚肉ともいわれる。堅いが味は濃厚なので、ビーフシチューやポトフなど脂身を生かした料理に適している。日本ではリブロースとサーロインを接続する部分をともバラ、バラ肉の前方部分を肩バラ（焼肉のカルビはこの部分）という。

rozbratel　肩ロース肉　＊頭に近い背中の骨付き肉。やや堅めで筋があるが脂肪が適度にあり風味がよい。骨を取り除いて糸で縛ってオーブンで焼いたり、蒸し煮にしたりする。塊でローストビーフに、薄切りにしてすき焼きやしゃぶしゃぶにするとよい。

antrykot　リブロース肉　＊ヒレ、サーロインと並ぶ最高級部位。きめが細かく柔らかく風味がよい。ローストビーフやステーキに最適。あばら骨がついているが、ポーランドでは骨を一本だけ残してステーキにするか、または骨をすべて取ってグリルで焼いたりする。薄切りにしてすき焼きやしゃぶしゃぶにも向いている。

rostbef　サーロイン　＊柔らかく風味がよく非常に美味。ステーキに最適。ローストビーフ、すき焼き、しゃぶしゃぶにも適している。

rumsztyk　ランプ　＊サーロインに続く腰の部位。柔らかく味わい深い赤身肉。ステーキ、ローストビーフ、ズラーズィ、タルタルステーキに適している。ステーキにする場合火を通しすぎないこと。薄切りにして炒め煮や煮ものにも向いている。この部位はポーランドではudziec（モモ肉）として売られているが。西欧、日本では独立して売られていることが多い。

udziec　モモ肉　＊脂肪が少ない部位。外側の外モモ肉はやや堅いがうまみ成分が多い。大きく切って煮込み料理に使ったり、薄切り、細切りにして炒め物にするとよい。内側（内モモ肉）は柔らかいので。オーブン焼きや焼肉、煮込み料理、ズラーズィなど利用範囲は広い。ステーキにする場合火を通しすぎないこと。ligawa（しんたま）とrumsztyk（ランプ）はudziec（モモ肉）の中の最上部位。

goleń przednia, goleń tylna　前スネ肉、後スネ肉　＊足のふくらはきの部位。濃厚な肉の味。筋が多く堅いが長時間煮こむと筋がゼラチン質になり柔らかくおいしくなる。シチューやポトフに最適。またスープストックをとるときにも使用される。　

polędwica　ヒレ肉　＊rostbef（サーロイン）の内側の細長い形をした部位。重量の３％程度しかとれない最高級部位。肉のきめが細かく柔らかい。脂肪が少ないので味はあっさりとしている。煮込み以外の様々な料理に使用される。

ligawa　しんたま　＊udziec（モモ肉）の中にある球状のかたまりで、牛肉の中で最も脂肪の少ない部位。周囲の堅い筋を取り除くと柔らかい部分がでてくる。オーブン焼きに最適。ローストビーフ、ステーキ、牛肉のたたきに適している。

ogon　テール　＊煮込み料理、蒸し料理、スープストックをとるのに使われる。全体に脂肪が多く肉質は堅いが、うまみ成分があるので長時間煮るとおいしくなり、軟骨からでるコラーゲンによりゼラチン化する。

flak (flaki)　食肉処理された動物の腸　＊牛の場合胃袋をさす。４つの胃袋のうちミノ、ハチノス、ゼンマイの三種が食用にされる。普通下ゆでされた状態で売られており、焼肉や和え物に用いる。ポーランド料理のフラキは牛の胃を細かく刻んで野菜と一緒に煮込んだ料理。

ozór　タン、舌　＊下ゆでして蒸し煮されたあと、皮をむいて煮込み料理、マリネ、燻製に使われる。または生のまま皮をむき薄く切り、塩焼きや味噌漬けにする。

serce　心臓　＊スジ肉。雄牛の心臓は大きく堅くひきしまっているので煮込みや蒸し煮にする。

mózg　脳　＊下ゆでしたあとソテーしたり揚げたりする。

wątroba　肝臓、レバー　＊流水や洗ったり、牛乳に浸しておくとよい。グリルで焼いたり、ソテー、マリネ、フライにされることが多い。

głowa　頭　＊頭肉がとれ、ソーセージ等に使われる。また脳と舌を取り除き、煮込み料理、マリネに用いられる。

podgardle　首の部分の肉　＊ソーセージ等に使われる。煮込み料理にも使われる。

karkówka　肩肉　＊背中の前方部位。脂肪が少なく筋が多く堅いので、角切りで長時間煮込んだり、薄切りにして煮もの等に使うとよい。オーブン焼きやトンカツにも適している。ポーランドのハムの一種、バレロン（baleron = ショルダーハム）はこの部位から作られる。

stek z karkówki　肩ロース肉　＊赤身と脂肪が適度に混ざり、うまみ成分が多く含まれた部位。焼き豚、ローストポーク、トンカツ、蒸し煮、ソテーなど様々な料理に適している。

łopatka　前足の上（ウデ）の部位　＊オーブンで焼いたり蒸し煮にする。ステーキにも使われる。

boczek i żeberka　バラ肉　＊下腹部の赤身肉と脂肪が層になっている部位。ロースト、蒸し煮、煮込み等に用いられる。ベーコンやひき肉にもされる。角切りにしてシチューや角煮に、薄切りで炒め物や煮ものに使うとよい。スペアリブとは骨付きバラ肉のことで、脂肪のうまみや骨のエキスがしみ込んでいて独特の味わいがある。

schab　ロース肉　＊背中から腰にかけての部位。きめが細かく適度に脂肪がある。味はクセがなく風味がある。背面の脂肪が味の決め手なので、取りすぎると味が薄れる。かたまりでローストポークや焼き豚に、厚切りでトンカツやソテーに、薄切りで炒め物やしょうが焼きにするとよい。

polędwiczka　ヒレ肉　＊schab（ロース肉）の中にある細長い形をした赤身肉。一頭から約１kgしかとれない。きめが細かく柔らかい肉質で味は淡白。厚切りにしてトンカツやソテーに、薄切りにして網焼きに適している。煮込み料理には向いていない。

szynka　モモ肉　＊足とスネをのぞいた、胴体の後ろの部位。味がよい。オーブンで焼いたり、煮込みに使われる。ポーランドではハムの非常によい種類として使われる。柔らかい内側のモモ肉（内モモ肉）はかたまりで焼き豚に、厚切りでソテーに、薄切りで炒め物等に使われる。外側の筋が多く堅い部分（外モモ肉）は細切れで使うとよい。外モモ肉の中に位置するランプは柔らかい肉質なので、ソテーやしゃぶしゃぶなどに適している。

golonka przednia i tylna　前足・後足のスネ肉　＊蒸し煮やオーブン焼き、またはスモークしてハム・ソーセージに使われる。

nóżki przednie i tylne　豚足（前・後）　＊全体を火であぶり毛を抜き長時間下ゆでして用いる。ゼラチン質が多く骨とつま先以外はすべて食べられる。ポーランド料理ではガラレッタが有名。沖縄料理、中国料理でもよく用いられる。

ozór　タン　＊牛より柔らかいが味がうすいので、スパイスを効かせてフライや焼肉に用いる。

serce　心臓　＊堅いので煮込みや蒸し煮にする。

wątroba　肝臓、レバー　＊牛乳に浸しておくと臭みがやわらぐ。豚の肝臓は主にパテやテリーヌを作るために用いられる。

魚(ryby)

kawior　キャビア　＊チョウザメの卵の塩漬け。チョウザメの種類により味が異なる。

ikra z łososia　イクラ

dorsz　タラ

flądra (Platichthys flesus)　フロウンダー　＊ヒラメの一種。主にバルト海で生息している。

homar　ロブスター

jesiotr　チョウザメ

kalmar　イカ

karmazyn (Sebastes marinus)　大メバル

karp (Cyprinus carpio)　こい　＊ヨーロッパ・北米の川や湖などに生息する。中国が原産と考えられており、何千年も昔から養殖されている。中世においては、中欧ボヘミア地方が良質なコイの産地として知られ、現在においてもクリスマス料理、イースター料理に欠かせない魚である。

krab (Cancer pagurus)　アトランティックコモンクラブ　＊カニの一種で美味。

krewetka　エビ、シュリンプ　

langusta (Palinurus vulgaris)　イセエビ、スパイニ－ロブスター

łosoś　サケ

makrela (Scomber scombrus)　マサバ

mule　ムールガイ

muszle św. Jakuba　ホタテ

ostryga　カキ

ośmiornica　タコ

pstrąg　マス　＊pstrąg tęczowy =　ニジマス、pstrąg źródlany = カワマス

sandacz　ヨーロッパスズキ

sardynka　マイワシ

skarp = turbot

sola (Solea solea)　コモンソール　＊シタビラメの一種

szczupak (Esox lucius)　ノーザンパイク　＊ヨーロッパカマスの一種

śledź　ニシン

ślimak winniczek (Helix pomiata)　ホワイトバーガンディ　＊カタツムリ（エスカルゴ）で一般に食されている一種。

tuńczyk (Thunnus thynnus) 　クロマグロ

turbot　大ヒラメ (= skarp)

węgorz (Anguilla anguilla)　ヨーロッパウナギ

ポ日食材辞典

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