ポーランド料理


工藤久代さんの「作ってみませんか　ポーランド料理」


にしんのマリネ(Sledzie w oleju）


　　

　今月は、にしんをポーランド風に料理してみませんか？　骨抜きだけが少し面倒ですが、 あとは漬け込むだけのにしんのマリネ（sledzie w oleju）です。さっぱりした酸味で、こ れからの季節はビールのおつまみなどにしても喜ばれるでしょう。

◆材料
にしん　1匹（中位の大きさで約400g）、 塩、＜漬け込み用の酢油汁＞　玉ネギみじん切り　半個分、サラダ油（オリーブ油があれば その方が良い）　半カップ、酢　4分の1カップ、塩、コショウ　少々、粒コショウ　5〜6粒、 マスタード　小さじ半分

◆作り方

  1. にしんはうろこを落とし、頭と内蔵をとって さっと洗い、三枚におろす。ハラの内側の骨は、 サバの時のように包丁でそぎおとす。
  2. きつめに塩をすりこみ、身を下にしてバット の中のアミにのせ、ラップなどでふたをして冷蔵庫 に一晩おく。
  3. 取り出して酢（分量外）の中で洗う。残って いる骨を毛抜きでていねいに抜く。多少手間がか かるが、塩と酢でしめてあるので生のときよりは 楽。終わったら一口大のそぎ切りにする。
  4. 漬け込み用の酢油汁の材料全部をよくまぜる。 にしんと酢油汁が入る大きさのガラスぴん等の容 器を（フタも）を煮沸消毒し、中ににしんと酢油 汁を入れる。冷蔵庫に入れ、ときどきゆすって全体 が漬かるようにする。半日後くらいから食べら れるが、3日日くらいがおいしい。1〜2週間は 保存できる。


　にしんはポーランド人が一番よく食べる魚です。 日本のより小ぶりですが生で売っていますし、塩 にしんや酢づけにしたものは一年中あります。と くに、きつい酢につけたものがポーランド人の好 みで、よくウォッカのサカナなどにしていますね。 ポーランドのお酢は日本のよりずっと強くて、今 回ご紹介したマリネを作るのでも、向こうの人は 酢を水で好みの味に薄めて使うんです。
　皆さんがお作りになる時は、お好みにあわせて 酢の量を増やしてかまいません。にしんの切り方 も、向こうでは3cm巾くらいのそぎ切りですが、 和風にうすく切ってもよいでしょう。朝食時に1 人前2〜3切れをパンにそえて出したり、酒のサ カナにしたりします。お客様のときは大皿にきれ いに並べて盛りつければ豪華です。上に、みじん 切りのにんにくやコショウなどを散らせば一味違って きます。作りおきがきくので重宝する1品で すね。



（挿し絵：　武井摩利）


（工藤久代　『ポーランド月報』第51号、1986年6月号より）



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