ポーランド料理


工藤久代さんの「作ってみませんか　ポーランド料理」


フラチキ（Flaczki）


　秋になるとあたたかいスープが恋しくなるも の。今月は、ポーランド独得のモツ料理である 「フラチキ　Flaczki」をご紹介します。 出来あがりは、モツと野菜入りの実だくさん のスープといった感じ。ここでは豚の白モツ を使いましたが、牛のモツがあればその方が 良いとのことです。

◆材料
豚の白モツ　約500g、しょうが、にんにく　各1片、
　＜スープストック＞　鶏ガラ1羽又はくず肉適宜、にんじん中1本、玉ネギ半個、セロリ1本、他に手近な くず野菜（長ネギの葉やパセリの茎など）、月桂樹の葉1枚、粒こしょう5〜6粒、固形スープ3個

◆作り方
  1. スープストックを作る。スープ材料のうち玉 ネギと固形スープ以外を2g位の水とともになべ に入れ、火にかける。玉ネギは網の上で中火で焼 き、こげた外皮をスープのなべに入れ、残りはこ げめがつく位まで焼いてまるごとなべに入れる （スープのあくを取るため）。煮立ってきたら火 を弱め、あくをすくいながら1時間ほど煮て、最 後に固形スープで味を整える。にんじん、セロリ の茎、玉ネギ（こげていない所）をひきあげて取 っておき、スープの方はこす。
  2. 熱湯をわかした中にモツを入れ、再度沸騰し たらかきまぜてすぐザルにあげ、水洗いする。こ れを2度繰り返し、モツの臭みと油を抜く。その 後、粗めのせん切りにきぎむ。
  3. 1.で取っておいたにんじんなどの野菜を細かく きざみ、2.のモツとともにスープに入れ、しょうが のせん切りとつぷしたにんにくも加えて、弱めの 中火で2〜3時間コトコトと煮る。途中、浮いてくる あくをとる。スープのにごりが消えてきたら味をみて、 好みに応じて塩味をつける。仕上げに乾燥マージョラン を大さじ1杯入れて少し煮ると良い香りがつく。 ポーランドでは水どき片栗粉でとろみをつけるが、工藤式は入れない。
  4. 器によそって出すとき、しょうが汁をほんの 少したらす。黒パンと一緒に出すと良い。

◆工藤久代さんのひとこと
　フラチキはポーランドでは結婚式の後の宴など お祝い事の時に欠かせない料理。私もワルシャワ で長男が結婚した時、10キロのモツで大鍋2つぶ んのフラチキを作りました。とはいっても別に改 まった料理ではなく、普段もよく食べます。フラ チキのポイントは何といっても臭みを消すしょう がですが、第2次大戦前はポーランドで売られて いたしょうがが社会主義になってなくなってしま い、おかげで美味しいフラチキも食べられなくな った、とポーランド人は嘆いていました。

◆【豆知識】ヴウォシチズナ
　ポーランドでは、スープをとるとききまって入 れる香りづけの野菜束があり、ヴウォシチズナと 呼ばれます。葉つきにんじん1本、ポールねぎ（ポ アロー、リーキともいう）半分、根セロリ8分の 1、ペトルーシュカ（図参照）1本をひもでくく ったものです。ヴウォシチズナとは「イタリア文 化、イタリア風」の意味。国王ジグムントT世ス タールィ（在位1506〜1548）がイタリアから妃を 迎えた時、多数のイタリア人とともに様々な野菜 もポーランドにやって来ました。古くはこうした イタリア経由で到来した野菜の総称がヴウォシチ ズナでしたが、今は上記の4種をしばったものの 名になっています。　



（挿し絵：　武井摩利）


（工藤久代　『ポーランド月報』第43号、1985年10月より）



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