ポーランド料理


工藤久代さんの「作ってみませんか　ポーランド料理」


ビコス(Bigos）



ビゴス


　食は文化なり−−などと大上段に振りかぶるわけではありません。ただ、冬の夜長、ポーランド料理をつつきながらかの国に思いをはせるのも悪くないではありませんか。というわけで、ポーランド滞在の長かった工藤幸代さんに代表的ポーランド料理を教えていただくことにしました。今回は、ポーランド独特の家庭料理ビゴスの作り方。ただ煮込むだけ、時間は少々かかりますが手間はかからないお料理です。

◆材料
サワークラウト（塩漬け発酵キャベツ。缶詰や瓶詰めで売られています）　600〜700g、生キャベツ　600〜700g、牛すね肉（骨付き）　500g、ベーコン　100g、しめじ　１パック（100g位）、固形スープの素　３個、月桂樹の葉　２枚、粒胡椒　10粒位、豆板醤　小さじ半分、（好みにより）レーズン　15g位

◆作り方
  1. 生キャベツを3mm幅くらいの千切りにする。しめじの根本の部分を取り除き、バラバラにほぐす。ベーコンは1〜2cm幅に切る。
  2. 厚手の大きな鍋でベーコンを軽く炒め、ついで生キャベツを入れて炒める。キャベツに油がまわったらサワークラウトを漬汁ごと入れ、みず３カップをさし、固形スープの素を放り込む。煮立ったら牛すね肉（かたまりのまま）、しめじ、スパイスを入れて１時間位中火で煮る（煮汁がなくなりかけたら水をさす）。
  3. 火を止めて２時間位おいて味をなじませる。
  4. 再び適宜水を足して中火にかけ、１時間煮て２時間冷ます。これを4〜5回繰り返すうちに牛肉が柔らかくなるので、しゃもじか木じゃくしで肉をバラバラにほぐす。骨の髄もとけてくずれる。
  5. べっこう色になったら骨を取り除く。味を見て塩気が足りないようなら塩を少し足す。好みによりレーズンを入れる。
　ビコスというのはごった煮で、本来は幾種類かの残りソーセージやくず肉をキャベツと煮込む、いってみれば残り物お片づけ料理なのです。でも日本のソーセージは甘味料入りで、ビゴスに入れると出来上がりが甘くなるので、私は牛すね肉を使います。豚の余り肉やコマ切れ肉を小さく切って加えても良いですよ。私は普段レーズンも入れないのですが、甘い方をお好みの方はお入れになるとほのかな自然の甘味がつきます。最初に水３カップ入れるとしましたが、そのうち１カップ程度を白ワインに変えてもかまいません。
　日本のおでんと同じで、煮込むほど美味しくなります。ポーランドの家庭では多めに仕込んで何日もかけて煮て食べるのです。家庭ごとに独自の味があると言います。ビゴスはポーランドでは冬の夕食によく食べますね〔ポーランドでは昼食（オビアド）が正餐〕。これだけでは主菜になりにくいですが、他の料理ととりあわせて大勢でお酒でも飲みながらおしゃべりする席に出すとよく似合います。


（工藤久代　『ポーランド月報』第37号、1985年4月号より）



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